Van Houten Intense Deep Black Cocoa (cacao neagra) este cel mai interesant produs pe care l-am intalnit in ultimul timp. Brandul Van Houten isi are originile in 1806, iar din 1998 apartine lui Barry Callebaut. Puteti citi putin despre istoria lui, foarte frumos explicata aici pe site-ul Barry Callebaut . Ei au descoperit procesul inovator de a produce cacao Dutch (tratarea cacao cu un agent alcalinizant pentru a-i neutraliza aciditatea naturala si a o face mai solubila in apa.) Astazi procedeul se numeste “Dutching” iar produsul final are o culoare inchisa si un gust bland, dar o aroma puternica de ciocolata.
Daca ati facut vreodata brownie sau tort de ciocolata, probabil ati avut de ales intre doua tipuri de cacao: cea naturala si cea Dutched (cea naturala este cea mai cunoscuta si de preferat sa o folositi in retete atunci cand nu se specifica tipul de cacao necesar). Daaaarrrr….surpriza vine acum….mai este un tip de cacao, al treilea….CACAO NEAGRA.
Sa fim seriosi! Cati dintre noi nu ne-am pus intrebarea “Cum sunt facuti biscuitii Oreo de sunt asa inchisi la culoare, aproape negri? Si ce le da gustul inconfundabil?”
Raspunsul este cacao neagra! Acest tip de cacao este similar cu cacao Dutch dar cacao neagra este tratata mai puternic cu aceasta solutie alcalina astfel incat ii inchide si mai tare culoarea, practic o face negru carbune, si ii intensifica si mai tare aroma de ciocolata.
Din moment ce din cacao neagra s-a eliminat acidul, ea nu va mai reactiona cu bicarbonatul de sodiu, pentru a ajuta prajitura sa creasca (la fel se comporta si cacao Dutched). De aceea daca reteta nu specifica ce fel de pudra de cacao sa folosim, dar are in componenta bicarbonat de sodiu ca si unic agent de crestere (fara lapte batut, suc de lamaie), va trebui sa folosim cacao naturala, clasica.
Daca reteta foloseste praful de copt ca si unic agent de crestere (acesta contine acidul necesar pentru dospire) sau nu contine deloc agent de crestre, atunci puteti folosi orice tip de cacao, inclusiv cacao neagra.
Daca in reteta avem atat bicarbonat de sodiu cat si praf de copt, ar trebui sa folosim cacao naturala daca contine mai mult bicarbonat de sodiu decat praf de copt, dar putem alege orice cacao daca raportul este invers (mai mult praf de copt decat bicarbonat).
Ideea este ca atunci cand gatim cu cacao neagra trebuie sa ii mai adaugam un ingredient care sa aduca aciditate, cum ar fi cafeaua sau praful de copt, ca sa ne asiguram ca prajitura va creste.
Mai este inca un aspect important de luat in considerare. Prelucrarea termica face ca pulberea de cacao sa ramana aproape fara grasimi, asa ca este mai bine sa combinam cacao neagra cu cacao naturala sau Dutched, astfel incat ceea ce coacem sa nu devina prea uscat sau prea faramicios. E recomandat un raport de 50/50 de cacao neagra si cacao obisnuita Dutch sau cacao naturala, astfel incat culoarea si textura vot fi intense fara a se sacrifica textura.
Dar se zice ca odata ce te inveti cu cacao neagra, s-ar putea sa nu mai vrei sa te intorci vreodata la cacao clasica.
Asa ca va invit sa o incercati 🙂 click aici Barry Callebaut Van Houten Cacao Deep Intense Black 1kg
Aici am testat-o eu, va las si reteta daca vreti sa o incercati.
Tava de 23x33cm, cuptor 180 grade Celsius
- 200 gr faina
- 400 gr zahar tos
- 118 gr cacao neagra
- 10 gr praf de copt
- 5 gr bicarbonat de sodiu
- un praf de sare
- 240 gr frisca naturala
- 110 gr ulei
- 2 oua mari
- 1 lingurita extract de vanilie
- 200 ml cafea proaspat facuta
- Faina+zahar+cacao+praf de copr+bicarbonat de sodiu+sare – se amesteca intr-un bol.
- Frisca+ulei+oua+vanilie – se amesteca in alt bol.
Se adauga amestecul 2 la amestecul 1 si mixati pana ce e combinat. Amestecul va fi foarte tare in acest moment. Adaugati cafeaua fierbinte si mixati pana la omogenizare.
Turnati in tava si nivelati. Coaceti 25-30 min. Lasati sa se raceasca bine de tot, cel putin o ora. E putin mai greu de feliat dar am reusit fara sa se rupa.
