Macarons by Cristophe Felder

In sfarsit reusesc sa va povestesc despre macarons, asa cum le-am dat eu de cap caci sunt tare nastrusnici coloratii astia mici.

Evident ca am incercat de-a lungul anilor o multime de retete, am avut transe acceptabile dar si esecuri dezastruoase. Ca sa nu va descurajati, va arat una din primele mele incercari.

Dar o sa va scriu intai reteta si apoi va povestesc despre experientele mele personale. Reteta care mi-a adus mie reusita este cea publicata de Cristophe Felder in cartea lui Patisserie.

Am redus cantitatile pentru ca pentru mine erau mult prea mari cantitatile date de el.

Ingrediente:

• 65g faina de migdale
• 65g zahar pudra
• 16ml apa
• 57g zahar tos
• 50g albus ou statut 24 de ore la temperatura camerei

Ustensile:

• termometru
• hartie de copt
• tava de aluminiu deschisa la culoare
• posh-uri
• dui nr.10 sau 12
• foi de hartie printate cu sablon rotund sau ce forma dorim sa facem
• bol de metal (curatat foarte bine cu un servetel imbibat in otet)
• mixer de mana (paletele curatate cu otet)
• colorant gel sau pasta

Preincalzim cuptorul la 130°C.

Cele 65g faina de migdale si 65g zahar pudra le-am amestecat si le-am pus in blender. Am mixat scurt in etape de cate 30 secunde, de 3 ori. Am cernut printr-o sita fina si am recantarit. De obicei vor lipsi cam 5-6g asa ca m-am invatat sa pun de la inceput 70g faina de migdale ca sa acopar din start partea care oricum nu va trece prin sita. In orice caz dupa ce am cernut, trebuie sa ramana un total de 130g amestec zahar cu faina de migdale.

Impartim albusul in 2, jumatate, 25gr, il amestecam cu partea uscata (faina de migdale plus zahar pudra), obtinand o pasta de migdale.

Cealalta jumatate de albus, 25g, il batem lejer cu mixerul de mana, asa cum se vede in poza.

Aceasta reteta foloseste bezeaua italiana, deci facem un sirop din cei 16ml apa si 57g zahar tos. Aducem acest sirop la 118°C-119°C.

Cand siropul ajunge la 118°C, il turnam peste albusul batut lejer, pe marginea vasului in fir subtire in timp ce batem cu mixerul de mana. Mixam pana ce vasul se raceste, mereu folosesc un vas de metal (cand punem mana pe exteriorul lui se simte clar ca s-a racit). In timpul mixarii adaugam si colorantul dorit. Folosesc mereu doar colorant gel sau pasta pentru ca se dizolva mult mai usor in bezea decat cel pudra.

Buuunnn….acum trebuie sa amestecam cele doua parti, bezeaua cu sirop si albusul cu faina de migdale. Luam 1/3 din albusul batut tare si il adaugam peste pasta de migdale si amestecam cu o spatula de silicon. Apoi incorporam inca 1/3 si amestecam si la final restul de 1/3 din pasta de migdale. Acum este momentul cand trebuie sa aducem tot acest mix la consistenta necesara pentru a putea face macaronsi frumosi si luciosi. Pentru acest lucru, amestecam tot cu spatula de silicon, apasand mix-ul spre marginile vasului in timp ce rotim vasul. Facem acest lucru ca sa eliminam din bulele de aer incorporate in plus. Din cand in cand verificam consistenta amestecului. La final amestecul trebuie sa aiba o textura ca o smantana groasa, sa fie lucios si daca luam cu spatula putem face cifra 8 lasand amestecul sa cada in bol. Daca acest pas, numit macaronaj, este facut corect, vom obtine macaronsi luciosi si fara aer inauntru.

Acum este momentul in care turnam in posh amestecul pentru macarons si incepem sa formam macaronsii. Sablonul ne ajuta foarte mult ca sa dam forma macaronsilor si sa ii facem de marime egala. Gasiti sabloane cu miile pe google, doar trebuie sa scrieti, “macarons template”. Evident ca scoatem sabloanele dupa ce formam macaronsii, daca lasam acolo foaia de hartie o sa observam o diferenta la coacere, s-ar putea sa nu fie copti sau chiar sa se lipeasca de hartia de copt.

Dupa ce am format macaronsii, lovim cu putere fundul tavii cu palma ca sa eliminam si mai mult din bulele de aer. Daca totusi observam ca se mai formeaza bule de aer, le putem sparge cu un ac curat. Lasam macaronsii la odihna  15-20minute. Acum aici este cu mai multe variante. Eu am un dezumidificator, care este setat permanent la 40%. Asta m-a ajutat sa obtin macaronsi perfecti chiar si in zilele cu ploaie care parea ca nu se mai opreste. Daca nu aveti dezumidificator ca sa puteti controla temperatura din incapere, sincer, nu stiu sa va dau un sfat. Mie doar asa mi-au iesit macarons perfecti.

Verificam dupa 15-20 minute si daca nu mai sunt lipiciosi ii putem coace. Daca inca se lipesc de deget, ii mai lasam la odihna si verificam din 10 in 10 minute. Am avut si situatie cand i-am lasat 40 minute la odihna.

Ii coacem in cuptorul preincalzit la 130°C timp de 18 minute, rotind tava la mijlocul coacerii. Aici iar e mult de povestit. In reteta originala scria ca ii coacem la 170°C timp de 10-12 minute. Asa cum stim, fiecare cuptor este diferit. Stiam din experientele anterioare ca la asa temperatura mare, nu o sa obtin nimic, asa ca am inceput cu 125°C, nu a fost bine, am urcat la 140°C, am coborat la 135°C, m-am tot jucat cu temperaturile pana am ajuns la 130°C. Acesta a fost optimul pentru mine dar la voi s-ar putea sa fie alta temperatura victorioasa.

Timp de 2 saptamani am copt cate 2-3 ture din astea mici pe zi, schimband diverse aspecte ale retetei, asa incat sa fac reteta sa functioneze perfect cu cuptorul meu. Am incercat sa inlocuiesc in sirop zaharul tos cu zahar pudra marind cantitatea la 60g. Au iesit excelent.

Din cantitatile acestei retete mi-au iesit aproximativ 36 coji.

Despre umpluturi ar fi foarte mult de vorbit. Am facut buttercream, SMB (swiss meringue buttercream), ganache de ciocolata, curd de lamaie, portocale etc. Indiferent ca e buttercream sau ganache de ciocolata, le aromatizez intotdeauna.
Acum detalii:

• de ce tava de aluminiu? Pentru ca se transmite mai bine caldura, in tavile negre riscam sa ardem macaronsii la baza. Daca coacem macaronsii pe dosul tavii, ne asiguram ca distributia caldurii este uniforma. Eu am observat mare diferenta atunci cand am copt in tava si cand pe dosul tavii. Cand am copt in tava, cojile de pe margine au crescut intr-o parte si nu au facut piciorus frumos, pentru ca marginile tavii blocau caldura.

• pe ce coacem macaronsii? Am incercat diverse variante, planse de silicon cu forme sau fara, dar am ramas la hartia de copt (care trebuie sa fie alba nu maronie). Combinatia hartie de copt si tava de aluminiu a dat la mine cele mai bune rezultate, piciorus mic si neiesit in afara. Nu este gresit nici daca va iese piciorusul mai mare si usor iesit in afara. E bine si asa. Asta e doar o chestiune de preferinta a aspectului.
• de ce curatam ustensilele cu otet? Pentru ca sa stergem orice urma de grasime de pe ustensile. Grasimea este inamicul numarul 1 al bezelei.
• am incercat atat cu faina de migdale de la Dulcistar cat si cu cea de la Patisfrance, am avut aceleasi rezultate. Diferenta ar fi ca Dulcistar nu e asa de fina ca si Patisfrance si cade atunci cand o cernem 10-12g in loc de 5-6g sa zicem. Dar oricum e nesemnificativ. Faina de migdale care cade, o adun intr-un recipient cu capac si fac foi pentru torturi cu ea (gen foi cu nuca).
• diferenta de 5 grade la coacere, rosu 130°C si galben 125°C.
• in coji nu am pus niciodata arome, o sa incerc candva cand mai am chef de experimente si esecuri :))))
• prefer colorantii gel sau pasta, cei pudra nu imi plac pentru ca se dizolva greu, la toti macaronsii din poze am folosit colorant gel de la Progel, FunCakes si Sugarflair.
• intotdeauna folosesc un posh nou, da, le refolosesc dupa ce le spal, dar la alte chestii, nu la macarons.

Ce mai pot sa va spun? Decat sa aveti multa rabdare daca va apucati de macarons. S-ar putea sa va iasa din prima, s-ar putea sa aruncati o multime de incercari, dar daca perseverati, pana la urma o sa va cunoasteti cuptorul si o sa va imprieteniti cu macaronsii. Nu e usor, va spun de pe acum, si oricine va spune ca sunt simplu de facut, a avut poate noroc sa ii iasa de la inceput, dar macarons-ul este unul din cele mai dificile deserturi.