Category: Retete

Macarons by Cristophe Felder

In sfarsit reusesc sa va povestesc despre macarons, asa cum le-am dat eu de cap caci sunt tare nastrusnici coloratii astia mici.

Evident ca am incercat de-a lungul anilor o multime de retete, am avut transe acceptabile dar si esecuri dezastruoase. Ca sa nu va descurajati, va arat una din primele mele incercari.

Dar o sa va scriu intai reteta si apoi va povestesc despre experientele mele personale. Reteta care mi-a adus mie reusita este cea publicata de Cristophe Felder in cartea lui Patisserie.

Am redus cantitatile pentru ca pentru mine erau mult prea mari cantitatile date de el.

Ingrediente:

  • 65g faina de migdale
  • 65g zahar pudra
  • 16ml apa
  • 57g zahar tos
  • 50g albus ou statut 24 de ore la temperatura camerei

Ustensile:

  • termometru
  • hartie de copt
  • tava de aluminiu deschisa la culoare
  • posh-uri
  • dui nr.10 sau 12
  • foi de hartie printate cu sablon rotund sau ce forma dorim sa facem
  • bol de metal (curatat foarte bine cu un servetel imbibat in otet)
  • mixer de mana (paletele curatate cu otet)
  • colorant gel sau pasta

Preincalzim cuptorul la 130°C.

Cele 65g faina de migdale si 65g zahar pudra le-am amestecat si le-am pus in blender. Am mixat scurt in etape de cate 30 secunde, de 3 ori. Am cernut printr-o sita fina si am recantarit. De obicei vor lipsi cam 5-6g asa ca m-am invatat sa pun de la inceput 70g faina de migdale ca sa acopar din start partea care oricum nu va trece prin sita. In orice caz dupa ce am cernut, trebuie sa ramana un total de 130g amestec zahar cu faina de migdale.

Impartim albusul in 2, jumatate, 25gr, il amestecam cu partea uscata (faina de migdale plus zahar pudra), obtinand o pasta de migdale.

Cealalta jumatate de albus, 25g, il batem lejer cu mixerul de mana, asa cum se vede in poza.

Aceasta reteta foloseste bezeaua italiana, deci facem un sirop din cei 16ml apa si 57g zahar tos. Aducem acest sirop la 118°C-119°C.

Cand siropul ajunge la 118°C, il turnam peste albusul batut lejer, pe marginea vasului in fir subtire in timp ce batem cu mixerul de mana. Mixam pana ce vasul se raceste, mereu folosesc un vas de metal (cand punem mana pe exteriorul lui se simte clar ca s-a racit). In timpul mixarii adaugam si colorantul dorit. Folosesc mereu doar colorant gel sau pasta pentru ca se dizolva mult mai usor in bezea decat cel pudra.

Buuunnn….acum trebuie sa amestecam cele doua parti, bezeaua cu sirop si albusul cu faina de migdale. Luam 1/3 din albusul batut tare si il adaugam peste pasta de migdale si amestecam cu o spatula de silicon. Apoi incorporam inca 1/3 si amestecam si la final restul de 1/3 din pasta de migdale. Acum este momentul cand trebuie sa aducem tot acest mix la consistenta necesara pentru a putea face macaronsi frumosi si luciosi. Pentru acest lucru, amestecam tot cu spatula de silicon, apasand mix-ul spre marginile vasului in timp ce rotim vasul. Facem acest lucru ca sa eliminam din bulele de aer incorporate in plus. Din cand in cand verificam consistenta amestecului. La final amestecul trebuie sa aiba o textura ca o smantana groasa, sa fie lucios si daca luam cu spatula putem face cifra 8 lasand amestecul sa cada in bol. Daca acest pas, numit macaronaj, este facut corect, vom obtine macaronsi luciosi si fara aer inauntru.

Acum este momentul in care turnam in posh amestecul pentru macarons si incepem sa formam macaronsii. Sablonul ne ajuta foarte mult ca sa dam forma macaronsilor si sa ii facem de marime egala. Gasiti sabloane cu miile pe google, doar trebuie sa scrieti, “macarons template”. Evident ca scoatem sabloanele dupa ce formam macaronsii, daca lasam acolo foaia de hartie o sa observam o diferenta la coacere, s-ar putea sa nu fie copti sau chiar sa se lipeasca de hartia de copt.

Dupa ce am format macaronsii, lovim cu putere fundul tavii cu palma ca sa eliminam si mai mult din bulele de aer. Daca totusi observam ca se mai formeaza bule de aer, le putem sparge cu un ac curat. Lasam macaronsii la odihna  15-20minute. Acum aici este cu mai multe variante. Eu am un dezumidificator, care este setat permanent la 40%. Asta m-a ajutat sa obtin macaronsi perfecti chiar si in zilele cu ploaie care parea ca nu se mai opreste. Daca nu aveti dezumidificator ca sa puteti controla temperatura din incapere, sincer, nu stiu sa va dau un sfat. Mie doar asa mi-au iesit macarons perfecti.

Verificam dupa 15-20 minute si daca nu mai sunt lipiciosi ii putem coace. Daca inca se lipesc de deget, ii mai lasam la odihna si verificam din 10 in 10 minute. Am avut si situatie cand i-am lasat 40 minute la odihna.

Ii coacem in cuptorul preincalzit la 130°C timp de 18 minute, rotind tava la mijlocul coacerii. Aici iar e mult de povestit. In reteta originala scria ca ii coacem la 170°C timp de 10-12 minute. Asa cum stim, fiecare cuptor este diferit. Stiam din experientele anterioare ca la asa temperatura mare, nu o sa obtin nimic, asa ca am inceput cu 125°C, nu a fost bine, am urcat la 140°C, am coborat la 135°C, m-am tot jucat cu temperaturile pana am ajuns la 130°C. Acesta a fost optimul pentru mine dar la voi s-ar putea sa fie alta temperatura victorioasa.

Timp de 2 saptamani am copt cate 2-3 ture din astea mici pe zi, schimband diverse aspecte ale retetei, asa incat sa fac reteta sa functioneze perfect cu cuptorul meu. Am incercat sa inlocuiesc in sirop zaharul tos cu zahar pudra marind cantitatea la 60g. Au iesit excelent.

Din cantitatile acestei retete mi-au iesit aproximativ 36 coji.

Despre umpluturi ar fi foarte mult de vorbit. Am facut buttercream, SMB (swiss meringue buttercream), ganache de ciocolata, curd de lamaie, portocale etc. Indiferent ca e buttercream sau ganache de ciocolata, le aromatizez intotdeauna.
Acum detalii:

  • de ce tava de aluminiu? Pentru ca se transmite mai bine caldura, in tavile negre riscam sa ardem macaronsii la baza. Daca coacem macaronsii pe dosul tavii, ne asiguram ca distributia caldurii este uniforma. Eu am observat mare diferenta atunci cand am copt in tava si cand pe dosul tavii. Cand am copt in tava, cojile de pe margine au crescut intr-o parte si nu au facut piciorus frumos, pentru ca marginile tavii blocau caldura.

  • pe ce coacem macaronsii? Am incercat diverse variante, planse de silicon cu forme sau fara, dar am ramas la hartia de copt (care trebuie sa fie alba nu maronie). Combinatia hartie de copt si tava de aluminiu a dat la mine cele mai bune rezultate, piciorus mic si neiesit in afara. Nu este gresit nici daca va iese piciorusul mai mare si usor iesit in afara. E bine si asa. Asta e doar o chestiune de preferinta a aspectului.
  • de ce curatam ustensilele cu otet? Pentru ca sa stergem orice urma de grasime de pe ustensile. Grasimea este inamicul numarul 1 al bezelei.
  • am incercat atat cu faina de migdale de la Dulcistar cat si cu cea de la Patisfrance, am avut aceleasi rezultate. Diferenta ar fi ca Dulcistar nu e asa de fina ca si Patisfrance si cade atunci cand o cernem 10-12g in loc de 5-6g sa zicem. Dar oricum e nesemnificativ. Faina de migdale care cade, o adun intr-un recipient cu capac si fac foi pentru torturi cu ea (gen foi cu nuca).
  • diferenta de 5 grade la coacere, rosu 130°C si galben 125°C.
  • in coji nu am pus niciodata arome, o sa incerc candva cand mai am chef de experimente si esecuri :))))
  • prefer colorantii gel sau pasta, cei pudra nu imi plac pentru ca se dizolva greu, la toti macaronsii din poze am folosit colorant gel de la Progel, FunCakes si Sugarflair.
  • intotdeauna folosesc un posh nou, da, le refolosesc dupa ce le spal, dar la alte chestii, nu la macarons.

Ce mai pot sa va spun? Decat sa aveti multa rabdare daca va apucati de macarons. S-ar putea sa va iasa din prima, s-ar putea sa aruncati o multime de incercari, dar daca perseverati, pana la urma o sa va cunoasteti cuptorul si o sa va imprieteniti cu macaronsii. Nu e usor, va spun de pe acum, si oricine va spune ca sunt simplu de facut, a avut poate noroc sa ii iasa de la inceput, dar macarons-ul este unul din cele mai dificile deserturi.


 

 

 

Tort cu mascarpone si mango

Cand ai de testat niste cacao noua si o glazura la rece, te apuci sa faci un tort 🙂 de fapt au iesit 3 torturi dar asta e primul: tort cu mascarpone si mango. Cel din poza este construit intr-un inel de 13cm dar din cantitatile la crema am mai umplut inca doua de 16 cm.

Pandispan cu cacao:
2 oua
4 linguri de zahar
3 linguri faina
1+1/2 linguri cacao
1/4 lingurita praf de copt
1 lingura de ulei
Preincalzim cuptorul la 180°C.
Batem albusurile pana incep sa faca spume, adaugam zaharul si batem pana sunt tari si lucioase. Galbenusurile le amestecam cu uleiul si apoi le adaugam in albusurile batute.  Cernem faina, cacao si praful de copt si le incorporam in amestecul anterior. Pana aici e simpla treaba, un pandispan clasic. Nu ma atacati 🙂 la pandispan folosesc reteta cu linguri, m-am obisnuit cu ea de ani de zile si mereu imi iese super asa ca nu mi-am pierdut timpul sa cantaresc lingurile alea 😀
Turnam amestecul intr-o tava cu diametrul de 15cm si lasam la cuptor 25minute. Dupa ce s-a racit, taiem capacul si vom ramane cu 2 foi de blat. La acest tort am folosit doar una.

Crema cu mascarpone si mango:
300g frisca naturala
150g mascarpone
50g zahar pudra
250g piure mango Ravifruit
100g Lilly neutru (sau 1 plic gelatina)
Am pus intr-un bol mascarponele si frisca si le-am batut pana ce au devenit cremoase, am adaugat zaharul pudra si am amestecat cu spatula. Apoi am pus piure-ul de mango si tot asa am amestecat lejer cu o spatula. La sfarsit am adaugat Lilly neutru si am omogenizat toata treaba. De fapt Lilly asta ce face? Actioneaza in cremele care au umiditate si le ofera tinuta, le intareste cumva dar fara sa capete aspectul gelatinos ca si cand folosim gelatina.
Caramelul il aveam gata facut, puteti sa il folositi pe acesta de la Callebaut sau orice caramel. Puteti sa nici nu il puneti, eu am vrut sa vad cum se comporta asa numai aruncat acolo in crema :). Aveti grija daca faceti crema cu un piure dulce, nu mai e cazul de caramel. Dar daca faceti cu mango, fructul pasiunii, zmeura sau un fruct acrisor, merge perfect.

Glazura la rece de capsuni : click pe link pentru a vedea produsul

Asamblare:
Luam un inel fix, al meu a fost de 13cm, dar puteti folosi orice dimensiune.  Punem inelul pe un disc sau pe ceva care sa incapa in frigider (nu pe farfurii sau alte obiecte din bucatarie care nu sunt perfect drepte). Asezam frumos folie de acetat pe marginile inelului. Daca se poate nu faceti ca mine sa uitati si apoi sa va ganditi toata noaptea daca veti reusi sa scoateti tortul din inel :).
Punem foaia de pandispan cu cacao, o insiropam cu sirop de vanilie, sau ce alt sirop aveti gata facut prin bucatarie, numai sa se potriveasca cu restul aromelor din tort. Turnam crema cu mascarpone si piure de mango peste pandispan, aruncam doua trei lingurite de caramel si amestecam asa aiurea sa ramana dungile de caramel. Mai punem putina crema cu mascarpone sa fie pana la buza inelului. Cu o spatula nivelam crema ajutandu-ne de buza inelului.
Lasam la rece peste noapte si a doua zi scoatem tortul cu mascarpone si piure de mango din inel. Glazuram cu glazura la rece de capsuni (asta o aveam in casa). Bineinteles ca puteti folosi orice aroma de glazura la rece, in functie de piure-ul folosit la crema. Surprinzator mango merge bine cu capsunii :)) Glazura la rece se aplica foarte usor. Am amestecat putin in cutie sa devina cremoasa si am pus 2 linguri de glazura pe care am nivelat-o cu o spatula.

Decorati cu fructe, bezele, mini marshmallow sau ce altceva aveti la indemana.


 

 

Tort egiptean modificat

Am facut acest tort la cererea unei prietene, cu toate ca nu il mai facusem niciodata, dar am avut anumite motive sa accept provocarea. Reteta de baza a tortului egiptean, este cea de pe Savori Urbane, o gasiti aici: https://savoriurbane.com/tort-egiptean-reteta-pas-cu-pas/. Dar am facut anumite modificari pentru ca am vrut sa contina si cafea, si un strat crocant mai deosebit. Si de asemenea nu am pus crema pe ultima foaie asa ca am modificat cantitatile la creme. I-am zis tort egiptean modificat din lipsa de alta inspiratie.

Crema de vanilie:

  • 6 galbenusuri
  • 375ml lapte
  • 115g zahar
  • un praf de sare
  • 23gr amidon
  • 1 lingura pasta de vanilie FunCakes
  • 190gr unt 82% la temperatura camerei

Se pune laptele la fiert. Se amesteca intr-un bol, cu ajutorul unui tel, galbenusurile, zaharul, amidonul, pasta de vanilie si sarea. Cand laptele a ajuns la punctul de fierbere se pune putin cate putin peste amestecul de galbenusuri, amestecand dupa fiecare tura. Dupa ce am adaugat tot laptele, turnam compozitia inapoi in vasul in care pusesem laptele la fiert si o mai fierbem 2-3 minute (o sa vedem ca se ingroasa). Turnam crema intr-un bol curat si acoperim cu folie la contact ca sa nu se faca crusta. O lasam sa se raceasca. Untul il batem separat pana devine spumos si cand crema este rece adaugam cate putin peste unt amestecand usor pana la incorporare inainte de a adauga o noua cantitate de crema. Lasam aceasta crema pe blatul de lucru (daca o punem la frigider, ea se va intari prea tare si nu vom putea sa o intindem pe foi).

Foi cu alune:

Cuptorul se incalzeste la 200°C. Se bat albusurile spuma cu un praf de sare, se adauga zaharul si vanilia si am batut bana ce bezeaua a devenit tare. Am adaugat faina de alune si pesmetul si am amestecat cu o spatula. Am turnat amestecul intr-o tava de 20cm cu fund detasabil in care am pus pe fund hartie de copt decupata rotund exact cat tava si am copt 15min la 200°C.
Aceasta operatiune se repeta de 4 ori ca sa obtinem 4 foi.

Crema cu alune, cafea si turon

Am batut frisca tare (ca sa se bata bine frisca trebuie sa fie rece de la frigider). Si apoi am adaugat zaharul, pasta de Mocca, faina de alune si am amestecat lejer cu o spatula. Aveam nevoie de ceva crocant asa ca am bagat la blender niste turron tare (chestia aia din Spania ca o halva numai ca tare de iti rupi dintii in ea) care avea si alune, si apoi l-am adaugat cremei din frisca si alune. Pentru ca nu eram sigura de consistenta pe care o va avea crema, avand doar baza de frisca, si am vrut sa stea frumos in tort, sa nu curga, am adaugat 50gr Lilly neutru (va spusesem intr-un live despre Lilly, il folosesc atunci cand vreau sa inlocuiesc gelatina intr-o crema ca sa nu avem textura aia gelatinoasa). Am mai amestecat inca odata sa se omogenizeze si gata. Am trecut la asamblarea tortului.

Asamblare:
Am asamblat tortul in aceeasi tava in care am copt foile. Pe marginea tavii am pus folie de acetat pentru ca sa iasa marginile frumoase si drepte (asta o fac la absolut orice tort). Hartia de copt se desprinde foarte usor de pe foi cand ele sunt racite complet. Cremele le-am cantarit si am impartit cantitatea la 3. In acest mod m-am asigurat ca pe fiecare foaie va fi aceeasi cantitate de crema si vor fi egale ca si grosime. Am pus prima foaie in tava si peste am pus 1/3 din crema de vanilie si peste ea 1/3 din crema cu alune si turron. Apoi am pus a doua foaie si am repetat cu toate cele 4 foi. Deasupra nu am pus crema pentru ca am vrut sa imbrac tortul in enchanted cream. Enchanted cream este o crema foarte versatila, mega usor de folosit, alba alba, se poate prepara cu lapte sau cu apa si se poate folosi la acoperit orice fel de tort, inclusiv acest tort egiptean modificat.

Aici e tortul scos din tava, cu folia de acetat pe el:

Dupa ce am scos folia de acetat:

Imbracat in enchanted cream (formele de pe margine le-am facut cu racleta de la Wilton):

Si aici dupa ce deja am “sacrificat” jumatate  din tort.

Chec cu mentă ca în Italia

Când am fost la târg în Italia, hotelul unde am stat servea la micul dejun trei feluri de chec cu mentă, cu portocale și cu mere, tare bune. În prima dimineață nici nu le-am dat atenție cum stăteau ele acolo fiecare pe farfuria lui. A doua zi parca îmi era poftă de ceva dulce. Și cel verde mă intriga. Cum poate să fie un chec cu mentă, mă gândeam eu? Nu mai mâncasem niciodata așa ceva. Așa că am luat o feliuță. De la prima mușcătură a fost dragoste la prima vedere! Apoi nu mă mai puteam opri. Seara așteptam să vină odată dimineața, să mănânc chec din ăla bun 😀

Am făcut rost și de rețetă și ajunsă acasă, m-am pus pe treabă. Bineințeles că m-am folosit de JoyPaste Mentă. În rețetă scria ”sirop de mentă” dar de ce să mai cumpăr sirop când aveam JoyPaste Mentă, clar mai puternic în aromă și mai bun.

Sincer a ieșit fix ca în Italia, aromat, umed, nu ai nevoie de o cană de lapte lângă ca să îl poți inghiți!

Eu am folosit tava în care fac cozonacii însiropați, de 25cm lungime.

Ingrediente:
150gr unt sau 170ml ulei (eu am făcut cu unt)
150gr zahăr
3 ouă
1 praf de sare
250gr făină
1 linguriță praf de copt
175gr lapte
2-3 linguri JoyPaste Mentă

Buuuunnnn, treaba e foarte simplă ca să facem chec cu mentă sau cu orice altă aromă vrem, pentru că JoyPaste există în o mulțime de variante și ne dă o mână de ajutor de neprețuit ;). Pregătim tava în care vom coace și pentru asta ori ne folosim de hârtia de copt ori de spray-ul antilipire pentru tăvi. Sincer eu de cand l-am descoperit folosesc hârtie de copt doar atunci când este absolut necesar. Când am de copt un pandișpan, blat sau orice de genul acesta folosesc doar spray antilipire.

Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Batem untul cu zahărul până devine cremos, apoi adăugăm ouăle pe rând și mai batem câteva minute până se încorporează.

Amestecam ingredientele uscate, sarea, făina praful de copt și le adăugăm amestecului de mai sus alternând cu laptele și menta. Adică adaugăm puțin lapte și o lingură de mentă, amestecăm, mai adăugăm o parte din lapte și încă puțină mentă. Bine, puneți JoyPaste după gust, poate la unii vă place să fie mai pregnantă aroma, iar alții vreți să fie mai suavă. De asemenea, în funcție de ce fel de JoyPaste folosiți, se pune mai mult sau mai puțin, pentru că unele sunt mai tari în aromă decât altele. Nu este nevoie de colorant alimentar! Culoarea o dă tot JoyPaste!

Punem într-o tavă de chec de 25cm și coacem 50 minute la 180 grade Celsius. Când e gata îl lăsăm în tavă să se răcească și apoi îl tăiem.

Ca idee, eu zic că acest chec cu mentă merge și pe candy bar-uri, are culoare, are textură super, gust foarte bun. Mă gândesc că ar trebui să meargă și brioșe făcute cu aceasta rețetă. Nu am încercat încă dar vă dau de veste când o fac 🙂

Cheesecake copt cu banane

Tot în aceeași seară în care am făcut cheesecake la rece am făcut și cel la cald, adică cheesecake copt în cuptor. Rețeta e adaptată foarte puțin tot din aceeași carte luată din Italia pe care v-o recomand dacă vă cade undeva în mână.

E o mică mare diferență între ele, diferență de textură pentru că cel copt are ouă iar cel rece gelatină. Părerile au fost împărțite între cei care au gustat ambele feluri deodată, împărțite dar egale 🙂 Sincer mie îmi plac la fel de mult ambele și dacă ar trebui să aleg e doar chestiune de timp, cel la rece stă 3 ore la frigider înainte să fie consumat iar cel copt stă 1 oră în cuptor și apoi cel puțin încă două la odihnit și apoi la frigider peste noapte. Iar dacă am de făcut seara târziu l-aș prefera pe cel la rece pentru că îl fac, îl pun în frigider și mă duc la culcare. Pe când dacă l-aș face pe cel copt ar trebui să stau de pază la cuptor o oră cel puțin 😀

Așadar rețeta pentru cheesecake copt!

Ingrediente pentru bază:
300gr biscuiți digestivi
100gr unt 82%
1 linguriță miere de albine

Ingrediente pentru cremă:
450gr cremă de brânză Philadelphia
300gr mascarpone
150ml frișcă naturală
150gr zahăr tos
4 ouă întregi
coaja de la o lamâie
1 linguriță extract de vanilie (eu am pus JoyPaste Vanilie)
35gr amidon
3 linguri JoyPaste Banane (se poate face și cu pireu de banane dar atunci durează putin mai mult până îl preparați)

Pregătim întâi o tavă cu diametrul de 24cm, punând hartie de copt la baza tăvii și pe laterale. Aici nu mai merge cu folie de acetat pentru că s-ar topi în cuptor. Zdrobim biscuiții cu un sucitor sau cu robotul de bucătărie (eu așa am făcut pentru că e mai rapid și ies mai fini biscuiții). Topim untul la microunde și îl amestecăm cu mierea. Apoi încorporăm în biscuiții făcuți pudră și amestecăm bine până arată ca o pastă. Punem o parte la baza tăvii și restul pe margini așa încât să se formeze o bordură de 4-5cm înălțime. Dăm la frigider cel puțin 30 de minute.

Între timp pornim cuptorul la 150 grade C.

Amestecăm crema de brânză cu mascarponele cu o lingură de lemn pentru a le omogeniza și înmuia. Adăugăm frișca și zahărul amestecând bine  și apoi ouăle la temperatura camerei, unul câte unul. Adăugăm coaja de lămâie, vanilia, JoyPaste Banane și amidonul cernut. Nu amestecați prea mult, doar până la omogenizare. Turnați în tavă peste biscuiți și scuturați ușor pentru a elimina aerul. Eu am pus și un strat subtire de Gocce di amaretto să văd cum se comportă. Fiind tot un biscuite s-a înmuiat în timpul coacerii, nu au ramas crocante dar au dat un gust foarte bun.
Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de o oră până când cheesecake-ul nu va fi tare ci moale în centru și ușor tremurând. Deschideți ușor ușa și coaceți încă 5 minute. Apoi opriți cuptorul și lăsați cheesecake-ul să se răcească în cuptor cel puțin 2 ore și pe urmă dați la frigider peste noapte.

A doua zi îl scoateți din formă, decorați cu fructe proaspete, ciocolată sau ce vă place și aveți la îndemână. Eu am decorat cu banane proaspete pe care le-am stropit cu spray cu gelatina de la Decora. Pozele le-am facut la 24 de ore după ornare și bananele încă nu erau înegrite.

Tăiați cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și savurați 🙂

Sfaturi:

Cheesecake copt este puțin mai pretențios decât cel la rece și poate de aceea multă lume evită să-l facă. Dar cu puțină atenție și răbdare o să obțineți un cheesecake copt delicios.

Amidonul are rolul de a îmbunătăți structura aluatului în timpul coacerii fără să îi schimbe gustul și împiedică crăparea la suprafață. Tot pentru același motiv se recomandă să nu se amestece foarte mult crema și să nu se scoată din cuptor imediat ce a trecut timpul de coacere, pentru că schimbările bruște de temperatură vor provoca apariția crăpăturilor.

Cheesecake este o prăjitură care se mănâncă a doua zi; de aceea lasați-l să se odihnească o noapte la frigider acoperit cu folie alimentară. A doua zi scoateți bordura tăvii și cu o spatulă mutați-l pe un platou de servire.

Cuțitul trecut prin apă fierbinte se folosește ca să rămână curată felia după tăiere.

Puteți folosi orice fel de JoyPaste, în funcție de ce aromă doriți să obțineți. Doar țineți cont că unele sunt mai intense în aromă și atunci va trebui să puneți mai puțin.

Când puneți hârtia de copt pe lateralul tăvii, ca să stea acolo unde o puneți și să nu o ia la plimbare :), ungeți marginea tăvii cu foarte puțin ulei, cât să se lipească hârtia de copt de margine. 😉

Pentru cheesecake este preferabil să nu se folosească crema de brânză și ouăle direct scoase din frigider, ci lăsate la temperatura camerei circa două ore înainte de a fi folosite.

Indiferent că este copt sau la rece, cheesecake-ul se păstrează la frigider din cauza cantității mare de lactate conținut. Se menține proaspăt 4 zile acoperit cu folie alimentară. Recomandabil este să fie decorat cât mai aproape de momentul servirii în special dacă se dorește să se acopere cu un topping de fructe roșii (crema îl va absorbi, colorându-l și conferind un aspect vechi). În congelator se poate păstra până la 3 luni acoperit cu folie alimentară. În acest caz, înainte de a fi consumat se decongelează în frigider timp de 24 de ore dacă este întreg sau 12 ore dacă este felie.

 

Cheesecake la rece cu amarene

Stiți că eu am o pasiune pentru cărți. Nu există să merg într-o țară străină și să mă întorc fără cel puțin o carte. De la Rimini, când am fost la târgul Sigep 2019, mi-am luat 3 cărti dintr-o librărie. Una e despre flori din buttercream (crema de unt), una despre bite-size sweets adică dulciurile acelea care se mănâncă dintr-o îmbucătura și una despre cheesecake-uri. Dacă o găsiți pe undeva v-o recomand. Are o mulțime de rețete chiar și vegane, fără gluten, fără zahăr, raw, fără lactate și chiar și rețete de cheesecake sărate.!!!

Zilele trecute mi-am făcut puțin timp să mă ocup de cea cu cheesecake. Prea bine arătau toate rețetele și Adi plîngea de vreo două săptămâni că vrea cheesecake. Așa că m-am pus pe treabă. Am făcut două cheesecake diferite, unul la rece și altul la cald, puțin am adaptat și îmbogățit rețetele că altfel nu eram eu 🙂

Ingrediente pentru bază:
300gr biscuiți digestivi
150gr unt 82%

Ingrediente pentru cremă:
6gr gelatină granule
30gr apă rece
300gr cremă de brânză Philadelphia
60gr zahăr
1 lingură suc de lămâie
120gr ciocolată albă (eu am folosit Callebaut)
150ml frișcă naturală
20-25 buc amarene în sirop
150gr Creme a la Carte Callebaut (cremă de șampanie)

Ca să facem treaba asta, întâi trebuie sa pregătim o tavă cu diametrul 20-22cm (eu am făcut în 20 dar merge și cu 22). Punem hârtie de copt pe baza tăvii și pe laterale (pe lateral eu am pus folie de acetat deoarece fiind la rece puteam să o folosesc iar marginile acelea frumoase și perfecte doar cu folie de acetat ies).

Apoi ne luăm de biscuiți. Ori îi zdrobim cu un sucitor ori îi punem în robotul de bucătărie, ideea este sa îi facem praf :)). Eu i-am pus in robot pentru că e mult mai rapid. Între timp topim untul la microunde și il turnăm peste biscuiți. Omogenizăm bine bine ca să obținem o pastă. Punem o parte pe baza tăvii și nivelăm, apoi apăsam cu un pahar sau o lingură ca să se așeze. Cealaltă parte o punem pe laterale formând o bordura înaltă de aproximativ 5cm (poate fi si 4 numai e important să fie dreaptă în partea de sus ca sa arate și bine la final). Dăm la frigider pentru cel puțin 30 minute timp în care putem butona facebook-ul în voie :D.

Totuși între timp punem cele 6gr de gelatină la hidratat în 30gr apă rece.

Amestecăm crema de brânză cu o lingură de lemn pentru a o înmuia, adăugăm crema de șampanie, zahărul și sucul de lămâie și omogenizăm. Topim ciocolata albă în microunde (știți voi, puțin câte puțin să nu o ardeți, mă refer la timp nu la cantitatea de ciocolată). Dacă au trecut vreo 10 minute, gelatina trebuie să se fi hidratat (vedeți că dispare apa din pahar fiind absorbită de gelatină). O topiți la microunde (pentru 6gr eu pun de două ori câte 10 secunde, când e topita lichidul din pahar e limpede, nu se mai vad granulele).

Adăugăm ciocolata topită și gelatina la amestecul de brânză, zahăr și suc de lamăie. Incorporăm frișca și amestecăm.

Turnăm jumătate din cremă în tavă peste biscuiti, așezăm amarenele, și apoi cealaltă jumătate de cremă.

Lăsăm cel puțin 3 ore la frigider și apoi decorăm cu fructe proaspete, amarene, ciocolată, practic cu ce vă place :). Am pus mini meringue dar în contact cu siropul de la amarene s-au cam topit, bine de știut pe viitor.

Se taie cu un cuțit trecut prin apă fierbinte 😉

Poftă bună!

Brownie by Christophe Felder

Iată că a venit timpul să vă dau rețeta de brownie care pe mine m-a dat pe  spate. După ce făcusem această rețetă am fost la un târg de cake în Germania, unde am avut ocazia să gustăm 7-8 sortimente de brownie, fiecare cu altceva deasupra. Preferata mea a fost cea cu chilli, combinația foarte iute cu dulce mi-a plăcut mult de tot. Am fost tare încântată că acel brownie, făcut de o cofetărie renumită care numai brownie produce, arăta exact ca acesta de aici, textura era aceeași și era la fel de dulce. Brownie din aceasta rețetă, la fel ca și cel de la târg nu este pufos, este ciocolatos, seamănă mai degrabă cu ciocolata de casă, mai ales dacă este rece, scos din frigider, decât cu o prăjitură.

Dar să începem cu începutul. Printre multele cărți despre cofetărie pe care le am și le cumpăr încontinuu, am achiziționat anul acesta în primăvară, una genială, cea mai complexă carte despre ciocolată care mi-a căzut în mână.

Encyclopedia of Chocolate: Essential Recipes And Techniques, editată de Frederic Bau sub egida Ecole du Grand Chocolat Valrhona, a fost publicată în 7 martie 2018 în limba engleză, iar varianta originală în franceză a apărut încă din 2015. Cartea practic este așa cum spune și titlul, o adevărată enciclopedie despre ciocolată, cu rețete ale unor mari pastry chefi din lume (Cyril Lignac, Christophe Felder, Christophe Michalak, Christophe Adam și alții). V-o recomand cu toată încrederea.

Deci, rețeta de Brownie a lui Christophe Felder, pentru tava de 20x20cm. Pentru tava dreptunghiulară de 23x33cm, cum este cea de la PME, faceți două porții.

3 ouă
120gr zahăr tos
120gr zahăr brun
90gr ciocolată 60%
170gr unt 82%
40gr făină
10gr cacao
nuci, alune, crispearls, etc

Preîncălziți cuptorul la 160°C.
Într-un bol combinați ouăle cu cele două feluri de zahăr, fără să amestecați prea tare, să nu facă bule.
Topiți ciocolata cu untul pe baie de abur sau în cuptorul cu microunde.
Amestecați ciocolata și untul topite peste amestecul de ouă. Cerneți făina și cacao peste și amestecați doar până la încorporare.
Turnați în tava pregătită cu hârtie de copt, presărați nuci, alune, (eu am pus și capșuni liofilizate) și coaceți 20min.

Trebuie să fie moale, aproape crud când e gata. Lăsați să se răcească în tavă.

Ca să tăiați mai ușor bucățile delicioase, puneți la frigider tava câteva minute.

Poftă buna și să îmi arătați cum v-a ieșit 🙂

 

 

Medovik asa cum il fac eu ;)

Auzisem de medovik de mult timp dar nu am reușit să găsesc o rețeta bună și valabilă așa că la un moment dat m-am dat bătută. Asta până în decembrie 2017 când am fost de revelion în Ucraina și ni s-a pus pe masă o prajitură cu foi și cremă albă albă. Atât de bine arăta că efectiv nu puteai să nu o guști. Nu are rost să spun că din cele trei feluri de prăjituri de pe masă, aceasta s-a terminat prima, cu mult înaintea celorlalte.

Am venit acasă hotărâtă să găsesc rețeta care să îmi iasă exact ca și cea din Ucraina. Întâmplător, într-o zi pe la începutul lui aprilie, am văzut pe facebook o poză cu o prăjitură care arăta exact asa și cu toată jena, că nu îmi place să cer rețete pe facebook, am cerut-o. Aura mi-a trimis-o, așa cum o dă oricui și de atunci pagina cu rețeta medovik-ului de pe blogul ei este permanent deschisă la mine în telefon pentru că nu se știe când mi-o cere cineva.

Vă las aici și link-ul către rețeta ei și vreau să îi mulțumesc din suflet că a postat această rețetă să se poată bucura oricine de ea http://pasiuneadeagati.blogspot.com/2018/01/tort-medovic-cu-visine.html

Foile le fac exact ca și ea, eu am modificat doar crema. După multe discuții cu ea și cu alte fete din Republica Moldova în care îmi spuneau ca smântâna trebuie să fie din cea fermentată, iar eu încercasem deja cu smântână fermentată, acrișoară, de la noi din comerț și nu mi-a plăcut deloc deloc deoarece nu era gustul din Ucraina, am decis să schimb combinația. Pentru mine varianta câștigătoare este frișcă (iar când spun frișcă ma refer la cea naturală, nicidecum Hulala sau alte plasticării de genul ăsta), mascarpone și lapte condensat în loc de zahăr. Și cu zahar iese foarte bună crema, dar dacă tot am dulapul plin de lapte condensat mereu (că m-am asigurat sa fie așa), îl folosesc!

Să trecem la treabă!

Din aceste cantități mie îmi ies 6 foi dreptunghiulare de 20x30cm coapte în tava dreptunghiulară de la PME sau între 11-17 foi cu diametrul de 23cm (depinde cât de subțire întind aluatul).

Foi medovik:
200gr zahăr
100gr unt 82%
2 ouă
2 linguri de miere de albine
1 lingurită bicarbonat de sodiu
450 gr făină

Într-un bol termorezistent punem zahărul, ouăle, untul și mierea. Le amestecăm puțin cu telul și punem pe baie de aburi, amestecând continuu timp de 10-15 minute (dacă punem bolul deodată cu apa rece din vas și depinde cât de tare dați focul). Dacă apa din vas deja fierbe când punem bolul în el, atunci la mine a durat cam 7 minute toată treaba. Se amestecă așa pe baie de aburi până se topește untul și zahărul. Apoi adăugați bicarbonatul de sodiu și amestecați 5-10 minute până își dublează volumul. La mine e suficient 5 minute, că altfel se îngroașă prea tare și nu mai pot folosi aluatul (am pățit-o). Apoi începem să adăugăm făina tot câte 2-3 linguri și amestecam cu telul până deja e prea tare și nu ne mai permite. Atunci răsturnam aluatul pe masa de lucru sau planșetă, sau ce are fiecare și încorporăm făina în continuare prin frământare.

Dacă aluatul vi se pare prea moale mai puteți adăuga făina. La mine nu a fost cazul niciodată. Dacă în schimb vă iese prea tare aluatul și nu puteți să îl întindeți, puneți la microunde pentru 4-5 secunde bucăți mici de aluat, cât să vă ajungă pentru o foaie și întindeți-o imediat (așa am rezolvat eu aluatul prea tare). Până coaceți toate foile, aluatul îl păstrați în bol acoperit cu folie alimentară sau cu un prosop.

Eu întind foile direct pe planșa cu fibră de sticlă de la Silikomart, Fiberglass și tot pe aceasta le și coc. De ce îmi place Fiberglass? În primul rând nu se lipește nimic de ele, apoi asigură o coacere uniformă, sunt foarte ușor de utilizat, și dacă facem un calcul câtă hârtie de copt aș fi folosit de când fac foi de medovik, deja mi-am scos de mult investiția de 59 lei o planșă. Mai mult, puteți să coaceți pe ea macarons sau orice alte foi.

Aveți grijă că foile cresc foarte tare la copt! Așa că va trebui să le întindeți foarte foarte subțiri. Se vede în poze că la mine sunt transparente aproape.




Acum partea cu coptul. Aura zice în rețetă că se coc la 200°C timp de 5 minute. Dar tot acolo zice că ea le coace pe hârtie de copt. Nu am încercat niciodată. Dar pe Fiberglass eu le coc aproximativ 1 minut tot la 200°C. Adică întind o foaie, o pun în cuptor, între timp o întind pe a doua (că am 2 covorașe Fiberglass) și pe când o termin de întins și tăiat, deja trebuie să o scot pe prima. La început mereu eram cu ochii pe cuptor să nu se ardă dar după câteva deja peste 100 de foi creierul meu s-a setat să știe când să mă îndrept spre cuptor. Și nu am reușit încă să ard nici o foaie așa încât să trebuiască aruncată.




După ce se coc, cât sunt fierbinți, foile sunt moi, când se răcesc se întăresc ca un biscuite crocant dar apoi crema va face minuni cu ele.

Crema:
100 gr vișine sau prune
100 gr nuci
600 gr frișcă
450 gr mascarpone
100-150 gr lapte condensat (din cel gros, dulce, NU lichid pentru cafea)

Se bate frișca până începe să prindă ținută și se adaugă mascarponele, pe rând câte o lingură. După ce am adăugat mascarponele, adăugăm și laptele condensat. În tot acest timp mixerul merge la viteză medie (la Kitchen Aid eu pun pe 4-6). Laptele condensat puteți să îl jonglați după gust. Dacă vreți crema mai dulce puneți mai mult, numai să țineți cont că și foile sunt dulci. Dacă nu aveți lapte condensat atunci puneți zahăr 80gr. Îmi cer scuze, din poză lipsește laptele condensat, dar pe cuvânt de onoare că îl pun mereu.

Asamblare:

Eu montez în inel reglabil indiferent ca fac medovik prajitură sau medovik tort și folosesc folie de acetat pe margine. Îmi place sa fie perfecte marginile și să nu am bătăi de cap dacă iese crema pe margine sau nu.

Deci pun folie de acetat în inel și apoi prima foaie, peste care pun 2-3 linguri de cremă, nuci și alune, apoi a doua foaie și tot așa. Dintr-o porție de aluat și cremă mie îmi ies două torturi cu greutatea de 1.7-1.8kg și diametrul de 23cm.


După ce ați umplut toate foile, îl dați la rece. În aproximativ o oră e gata bun de mâncat, se înmoaie foile, se poate tăia. Sau se poate decora…. cu crema de mascarpone și frișcă dacă v-a rămas, cu frișcă, cu glazură de ciocolată, cu fructe. Mie îmi place foarte mult cu Enchanted Cream de la FunCakes, are un gust beton (așa zic nepoții mei), e albă albă, are ținută și se comportă foarte bine pe tort. Să nu uit! Am pus pe Enchanted Cream atât printare pe foaie de vafă cât și pe foaie de fondant. S-au comportat perfect!

Vă las câteva modele făcute de mine. Încă o specificație! Uneori îl fac cu nucă și vișine, alteori fără, simplu. Așa mâncasem noi în Ucraina, simplu.






Înghețată Romina cu ciocolată și JoyPaste

Bântuind pe facebook într-o zi, am vazut la Romina Sîrbu o înghețată care arăta tare bine în poză. ”Înghețată cu joypaste de mango. Fină, aromată și cremoasă, fără pic de ace de gheață, chiar dacă am folosit doar un mixer de mână și un tel”, scria Romina.

Fiind cu JoyPaste și pentru ca nu l-am folosit niciodată la înghețată (doar la creme, dar despre asta o să scriu un articol separat), am zis că trebuie neapărat să încerc și eu. Mai greu a fost să aleg aromele, căci JoyPaste există într-o varietate atât de mare încât mereu stau pe gânduri.
Deci, aveți nevoie de ciocolată de calitate (atât eu cât și Romina am folosit Callebaut), puțin lapte, JoyPaste la alegere, frișcă naturală și foarte puțin zahăr.
Eu am înjumătățit cantitățile din rețeta Rominei pentru că am vrut să fac cu mai multe arome și ar fi ieșit mult prea multă, chiar nu am vrut să ne spargem de la atâta înghețată

Ingrediente: (cantități folosite de mine)
-150gr ciocolată albă Callebaut (sau 145gr ciocolata cu lapte Callebaut)
-100ml lapte 3,5% grăsime
-2-4 linguri JoyPaste (am folosit Zmeură, Banoffee, Bubble Blue, dar puteți folosi oricare fel, după preferințe, atât doar să știți ca diferă ca și intensitate, la zmeură am pus 3 linguri, la bubble blue 2 linguri iar la banoffee 4)
-400gr frișcă naturală (am avut de data aceasta La Dorna)
-30gr zahăr pudră

Preparare:
Se pune într-o oală pe foc laptele și se lasă să se înfierbânteze. Apoi îl turnăm peste ciocolata aflată într-un bol. Amestecăm până se topește ciocolata și apoi se adaugă JoyPaste. Sfatul meu este să puneți 2 linguri și să gustați și dacă mai trebuie mai adăugați.
Separat se bate frișca moale împreună cu zahărul pudră. Dacă doriți puteți renunța la zahăr dar de exemplu zmeura, mura, fructele de pădure, mango sau fructul pasiunii sunt mai acrișoare așa că nu strică un strop de ajutor.
Adaugați ciocolata topită cu lapte și JoyPaste la frișca bătută și omogenizați cu o spatulă. Dacă doriți, acum puteți adăuga bucăți de fructe proaspete, din compot sau uscate, bucați de ciocolată, perluțe crocante cu ciocolată albă, lapte, neagră, capșuni, caramel sărat, sau orice altceva aveți la indemână. Eu am pus în cea de banoffee perluțe crocante cu caramel sărat (și da! au ramas crocante) iar în cea de zmeură am pus capșuni liofilizate (știu, cam ciudat zmeură și căpșuni dar cum spuneam, asta am avut la îndemână).
Turnați într-o caserolă sau în mai multe și la congelator cu ele vreo 2-3 ore.

Dintr-o porție a ieșit cam 700 gr de înghețată. O caserolă de-a mea a cântărit 500gr, dar din fiecare porție a fost o caserolă jumate. Le-am luat de la Pepco cu 8 lei 4 caserole, scrie pe ele 750gr dar probabil de altceva nu de înghețată .

Înghețată cu ciocolată cu lapte, banoffee și perluțe crocante cu caramel sărat:

Înghețată cu ciocolată albă și bubble blue:

Înghețată cu ciocolată albă, zmeură și capșuni liofilizate (uscate):

Înghețată cu ciocolată albă, mango, crispearls de ciocolată albă și bucăți de mango din compot. Așa a arătat înghețata Rominei , căreia îi mulțumim pentru rețetă căci a ieșit super bună!

 

Pavlova cu fructe tropicale

Da, știu că am promis mai demult că vă scriu rețeta la pavlova cu fructe tropicale așa cum am făcut-o eu în pozele acelea care v-au plăcut mult, dar timpul ăsta ne termină pe toți. Așa că acum i-a venit rândul

Mie știți că îmi plac fructele tropicale și în general fructele care sunt galbene (excepție fac doar lebenița și cireșele ) așa că m-a atras din prima când am văzut poza într-o revistă pe care mi-am luat-o din Paris când am fost la Salon du Chocolat (știu că și de acolo vă sunt datoare cu poze).

Am făcut exact așa cum scria în rețetă, gândindu-mă numai să îmi iasă  că de….mai încercasem eu alte variante dar fără mare succes. Singura modificare a fost că am înlocuit coulis-ul de fructul pasiunii cu joypaste de fructul pasiunii și a ieșit excelent. Temperatura și timpul de coacere au funcționat perfect în cazul cuptorului meu. Nu am încercat încă să le modific dar cu siguranță că trebuie să se poată.

Deci să începem!

Meringue:
4 albușuri
250gr zahăr pudră (eu folosesc mereu Coronița)

Preîncălziți cuptorul la 60°C.
Bateți albușurile nu foarte tare și adăugați zahărul și continuați să bateți până ce se dizolvă complet. Chiar dacă durează ceva, aveți răbdare 😉
Cu un cerc de 9cm diametru faceți forme pe o foaie de copt. Avem nevoie de 2 foi de copt și 9 cercuri pe fiecare foaie, deci 18 cercuri desenate.
Cu un dui rotund de 5cm formați 6 baze pline pe prima foaie de copt. Începeți din centru și terminați pe margine. Apoi mai formați 12 cercuri sau inele.
Dați la cuptorul preîncălzit la 60°C între 4-5 ore, depinde de cuptor. La mine 4 ore si vreo 10-15 minute au fost suficiente. Trebuie sa fie crocante la exterior și moi la interior.

Cremă chantilly cu fructe tropicale:
300ml frișcă lichidă
30gr zahăr tos
30gr joypaste fructul pasiunii
1/4 ananas proaspat
1/2 mango proaspat
1 kiwi
2 fructul pasiunii

Frișca trebuie să fie foarte rece. De regulă eu o las de seara până dimineața în frigider.
Bateți frișca până ce începe să prindă puțin volum și adăugați zahărul. Continuați să bateți până ce frișca devine fermă. Adăugați joypaste de fructul pasiunii, la viteză mică. Puneți la rece.

Montaj
Lipiți o coroană de o bază cu putină frișca. Apoi formați 4-5 forme cu un dui stea (de ex duiul 1M) și una mare in centru. Adăugați a doua coroană și așezați fructele.

Așa cum v-ați dat seama ies 6 porții delicioase de pavlova cu fructe tropicale. Bineînțeles că puteți încerca cu orice fel de fructe și orice aromă de Joypaste. Pofta bună!