Înghețată Romina cu ciocolată și JoyPaste

Bântuind pe facebook într-o zi, am vazut la Romina Sîrbu o înghețată care arăta tare bine în poză. ”Înghețată cu joypaste de mango. Fină, aromată și cremoasă, fără pic de ace de gheață, chiar dacă am folosit doar un mixer de mână și un tel”, scria Romina.

Fiind cu JoyPaste și pentru ca nu l-am folosit niciodată la înghețată (doar la creme, dar despre asta o să scriu un articol separat), am zis că trebuie neapărat să încerc și eu. Mai greu a fost să aleg aromele, căci JoyPaste există într-o varietate atât de mare încât mereu stau pe gânduri.
Deci, aveți nevoie de ciocolată de calitate (atât eu cât și Romina am folosit Callebaut), puțin lapte, JoyPaste la alegere, frișcă naturală și foarte puțin zahăr.
Eu am înjumătățit cantitățile din rețeta Rominei pentru că am vrut să fac cu mai multe arome și ar fi ieșit mult prea multă, chiar nu am vrut să ne spargem de la atâta înghețată

Ingrediente: (cantități folosite de mine)
-150gr ciocolată albă Callebaut (sau 145gr ciocolata cu lapte Callebaut)
-100ml lapte 3,5% grăsime
-2-4 linguri JoyPaste (am folosit ZmeurăBanoffeeBubble Blue, dar puteți folosi oricare fel, după preferințe, atât doar să știți ca diferă ca și intensitate, la zmeură am pus 3 linguri, la bubble blue 2 linguri iar la banoffee 4)
-400gr frișcă naturală (am avut de data aceasta La Dorna)
-30gr zahăr pudră

Preparare:
Se pune într-o oală pe foc laptele și se lasă să se înfierbânteze. Apoi îl turnăm peste ciocolata aflată într-un bol. Amestecăm până se topește ciocolata și apoi se adaugă JoyPaste. Sfatul meu este să puneți 2 linguri și să gustați și dacă mai trebuie mai adăugați.
Separat se bate frișca moale împreună cu zahărul pudră. Dacă doriți puteți renunța la zahăr dar de exemplu zmeura, mura, fructele de pădure, mango sau fructul pasiunii sunt mai acrișoare așa că nu strică un strop de ajutor.
Adaugați ciocolata topită cu lapte și JoyPaste la frișca bătută și omogenizați cu o spatulă. Dacă doriți, acum puteți adăuga bucăți de fructe proaspete, din compot sau uscate, bucați de ciocolată, perluțe crocante cu ciocolată albă, lapte, neagră, capșuni, caramel sărat, sau orice altceva aveți la indemână. Eu am pus în cea de banoffee perluțe crocante cu caramel sărat (și da! au ramas crocante) iar în cea de zmeură am pus capșuni liofilizate (știu, cam ciudat zmeură și căpșuni dar cum spuneam, asta am avut la îndemână).
Turnați într-o caserolă sau în mai multe și la congelator cu ele vreo 2-3 ore.

Dintr-o porție a ieșit cam 700 gr de înghețată. O caserolă de-a mea a cântărit 500gr, dar din fiecare porție a fost o caserolă jumate. Le-am luat de la Pepco cu 8 lei 4 caserole, scrie pe ele 750gr dar probabil de altceva nu de înghețată .

Înghețată cu ciocolată cu lapte, banoffee și perluțe crocante cu caramel sărat:

Înghețată cu ciocolată albă și bubble blue:

Înghețată cu ciocolată albă, zmeură și capșuni liofilizate (uscate):

Înghețată cu ciocolată albă, mango, crispearls de ciocolată albă și bucăți de mango din compot. Așa a arătat înghețata Rominei , căreia îi mulțumim pentru rețetă căci a ieșit super bună!

 

Pavlova cu fructe tropicale

Da, știu că am promis mai demult că vă scriu rețeta la pavlova cu fructe tropicale așa cum am făcut-o eu în pozele acelea care v-au plăcut mult, dar timpul ăsta ne termină pe toți. Așa că acum i-a venit rândul

Mie știți că îmi plac fructele tropicale și în general fructele care sunt galbene (excepție fac doar lebenița și cireșele ) așa că m-a atras din prima când am văzut poza într-o revistă pe care mi-am luat-o din Paris când am fost la Salon du Chocolat (știu că și de acolo vă sunt datoare cu poze).

Am făcut exact așa cum scria în rețetă, gândindu-mă numai să îmi iasă  că de….mai încercasem eu alte variante dar fără mare succes. Singura modificare a fost că am înlocuit coulis-ul de fructul pasiunii cu joypaste de fructul pasiunii și a ieșit excelent. Temperatura și timpul de coacere au funcționat perfect în cazul cuptorului meu. Nu am încercat încă să le modific dar cu siguranță că trebuie să se poată.

Deci să începem!

Meringue:
4 albușuri
250gr zahăr pudră (eu folosesc mereu Coronița)

Preîncălziți cuptorul la 60°C.
Bateți albușurile nu foarte tare și adăugați zahărul și continuați să bateți până ce se dizolvă complet. Chiar dacă durează ceva, aveți răbdare 😉
Cu un cerc de 9cm diametru faceți forme pe o foaie de copt. Avem nevoie de 2 foi de copt și 9 cercuri pe fiecare foaie, deci 18 cercuri desenate.
Cu un dui rotund de 5cm formați 6 baze pline pe prima foaie de copt. Începeți din centru și terminați pe margine. Apoi mai formați 12 cercuri sau inele.
Dați la cuptorul preîncălzit la 60°C între 4-5 ore, depinde de cuptor. La mine 4 ore si vreo 10-15 minute au fost suficiente. Trebuie sa fie crocante la exterior și moi la interior.

Cremă chantilly cu fructe tropicale:
300ml frișcă lichidă
30gr zahăr tos
30gr joypaste fructul pasiunii
1/4 ananas proaspat
1/2 mango proaspat
1 kiwi
2 fructul pasiunii

Frișca trebuie să fie foarte rece. De regulă eu o las de seara până dimineața în frigider.
Bateți frișca până ce începe să prindă puțin volum și adăugați zahărul. Continuați să bateți până ce frișca devine fermă. Adăugați joypaste de fructul pasiunii, la viteză mică. Puneți la rece.

Montaj
Lipiți o coroană de o bază cu putină frișca. Apoi formați 4-5 forme cu un dui stea (de ex duiul 1M) și una mare in centru. Adăugați a doua coroană și așezați fructele.

Așa cum v-ați dat seama ies 6 porții delicioase de pavlova cu fructe tropicale. Bineînțeles că puteți încerca cu orice fel de fructe și orice aromă de Joypaste. Pofta bună! 

 

Deliciu crocant cu ciocolată, alune și mango

Astăzi este o zi specială pentru noi, toate femeile din lume și m-am tot gândit ce să vă fac cadou. Amintindu-mi cât de multe ați întrebat de rețeta unui tort crocant cu ciocolată, alune și mango, pe care îl postasem de Valentine’s Day pe facebook am zis că acesta va fi cadoul pentru voi. Pentru rețete m-am inspirat din diverse cărți și reviste, pe alocuri am schimbat pentru ca nu aveam fix ciocolata care se cerea (de exemplu mono origine), dar la final a ieșit delicios atât ca și gust cât și ca aspect.

Să trecem la treabă!

Hidratați gelatina în cele 28gr apă rece. Puneți bănuții de ciocolată într-un bol. Gătiți apa plată cu zahărul fin și glucoza până la 180ºC. Eu am un termometru cu fir de la IKEA cu care mă descurc perfect. Luați de pe foc și adăugați laptele condensat și dați o fierbere. Turnați peste ciocolată, apoi încorporați gelatina. Mixați cu un blender și lăsați la rece 2 ore.

Puneți într-un bol ciocolata cu pasta de alune. Separat încălziți frișca până la punctul de fierbere și apoi turnați peste ciocolata și pasta de alune. Amestecați lejer să se topească ciocolata și apoi puneți într-un blender ca să obțineți o pastă omogena. Dați 2 ore la frigider.

Preîncălziți cuptorul la 180ºC. Puneți alunele taiate grosier pe o hârtie de copt și dați la cuptor 15 min. Amestecați-le apoi cu feuilletine, orezul expandat și sarea.
Topiți ciocolata cu lapte împreună cu nutella la 40ºC și turnați peste primul amestec. După ce ați amestecat cu o spatulă, puneți într-un cerc de 18cm, nivelați și lasați la rece 15 min la frigider. Personal eu prefer atunci când se poate să folosesc forme de silicon în locul inelelor pentru simplul motiv că au fund și se manevreaza mai ușor. Așa ca am folosit o forma rotunda de 18cm de la Silikomart Professional.

  • Biscuit noisette
    50gr unt 82%
    6gr miere de albine polifloră
    35gr pudră de migdale
    25gr pudră de alune
    40gr zahar pudră Coronița (e preferatul meu)
    8gr amidon de porumb
    60gr albuș de ou
    22gr zahăr fin Margaritar

Pudra de migdale și pudra de alune am preparat-o în casa din migdale și alune de pădure cu ajutorul robotului de bucătărie.
Topiți untul și gătiți-l până se rumenește puțin. Dați prin sită și apoi adăugați mierea.
Amestecați pudra de migdale, pudra de alune, zahărul pudră și amidonul. Adăugați jumătate din albușuri și amestecați lejer. Bateți cealaltă jumătate de albușuri și adăugați zahărul fin. Încorporați acest meringue în amestecul anterior și adăugați untul temperat cu miere.
Puneți într-un cerc de 16cm și coaceți la 165ºC timp de 15-20 de minute (depinde de cuptor). Lăsați să se răcească complet.

Pulpa de mango o puteți cumpăra de-a gata congelată sau o puteți prepara singuri. Am să vă spun și cum. Luați un mango, îl curățați, apoi îl puneți în blender. După ce s-a făcut pasta, îl treceți printr-un tifon curat ca să eliminați partea lemnoasă care credeți-mă se simte foarte dizgrațios. Și gata aveți pulpa de mango. 🙂
Amestecați zahărul fin cu pectina. Încălziți pulpa de mango cu sucul de lime, apoi adăugați amestecul zahăr-pectină. Dați un clocot, acoperiți cu folie la contact și lăsați la rece 30 minute la frigider. Folia la contact este necesară ca să nu se formeze crustă atunci cînd se răcește.
Între timp mutați biscuitul noisette  într-o formă de silicon de 16cm și apoi când compotee de mango s-a răcit mixați-l cu un blender și turnati-l peste biscuit.

Hidratați gelatina în apa rece. Încălziți frișca cu sâmburii din păstaia de vanilie. Adăugați gălbenușul și gătiți până la 85ºC.
Puneți într-un bol ciocolata și pasta de alune. Turnați apoi frișca la 85ºC peste gelatina hidratată și apoi peste ciocolata amestecată cu pasta de alune. Mixați cu un blender și lăsați să ajungă la 40ºC. Turnați apoi cremeux-ul obținut în forma de 16cm, peste biscuitele trocadero cu alune și compotee de mango. Dați la congelator 2 ore.

Eu când am făcut tortul am uitat să pun gelatina de aceea se vede mai moale în poză, așa că, sfat, nu faceți un milion de lucruri deodată că s-ar putea să aveți surprize când tăiați un tort :))))

Hidratați gelatina în apa rece. Încălziți laptele, zahărul și pasta de alune. Când este fierbinte dar să nu fiarbă adaugați gelatina hidratată. Puneți ciocolata într-un bol și adăugați peste ea primul amestec. Mixați cu un blender apoi adaugați frișca bătută. Turnați amestecul in forma de silicon de 18cm peste cremeux lactee noisette și mai lăsați la congelator cel puțin 2 ore.

Montaj și finisaj:

Aduceți glazura de ciocolată la 25ºC. Scoateți compozițiile din cele două forme de silicon de 16cm și 18cm. Cea din forma de 16cm glazurați-o cu glazura de ciocolată și apoi așezați-o peste crusta crocantă. Bateți ganache-ul din ciocolată cu caramel, până are o textură lejeră și cremoasă, apoi cu ajutorul unui posh care are atașat un dui 2D, realizați decorul direct pe tort. Așezați discurile din ciocolată de decor și cuburi de mango proaspăt. De jur împrejur am pus o bandă din ciocolată cu lapte, colorată cu foaie de transfer.

 

E ceva de lucru la el dar va promit că merită!!!