Astăzi este o zi specială pentru noi, toate femeile din lume și m-am tot gândit ce să vă fac cadou. Amintindu-mi cât de multe ați întrebat de rețeta unui tort crocant cu ciocolată, alune și mango, pe care îl postasem de Valentine’s Day pe facebook am zis că acesta va fi cadoul pentru voi. Pentru rețete m-am inspirat din diverse cărți și reviste, pe alocuri am schimbat pentru ca nu aveam fix ciocolata care se cerea (de exemplu mono origine), dar la final a ieșit delicios atât ca și gust cât și ca aspect.
Să trecem la treabă!
- Glazură ciocolată cu lapte
4gr gelatină pudră
28gr apă
90gr ciocolată cu lapte Callebaut 33,6%
35gr apă plată
75gr zahăr fin Mărgăritar
50gr glucoză lichidă
75gr lapte condensat fără zahăr
Hidratați gelatina în cele 28gr apă rece. Puneți bănuții de ciocolată într-un bol. Gătiți apa plată cu zahărul fin și glucoza până la 180ºC. Eu am un termometru cu fir de la IKEA cu care mă descurc perfect. Luați de pe foc și adăugați laptele condensat și dați o fierbere. Turnați peste ciocolată, apoi încorporați gelatina. Mixați cu un blender și lăsați la rece 2 ore.
- Ganache de ciocolată cu caramel (pentru decor)
30gr pastă de alune
70gr ciocolată Callebaut cu caramel
100gr frișcă lichidă
Puneți într-un bol ciocolata cu pasta de alune. Separat încălziți frișca până la punctul de fierbere și apoi turnați peste ciocolata și pasta de alune. Amestecați lejer să se topească ciocolata și apoi puneți într-un blender ca să obțineți o pastă omogena. Dați 2 ore la frigider.
- Crustă crocantă
90gr alune de pădure tocate
50gr paillete feuilletine
25gr pufarin (original era 40gr orez expandat dar nu am avut la indemână)
1gr sare
60gr nutella
60gr ciocolata cu lapte Callebaut 33,6%
Preîncălziți cuptorul la 180ºC. Puneți alunele taiate grosier pe o hârtie de copt și dați la cuptor 15 min. Amestecați-le apoi cu feuilletine, orezul expandat și sarea.
Topiți ciocolata cu lapte împreună cu nutella la 40ºC și turnați peste primul amestec. După ce ați amestecat cu o spatulă, puneți într-un cerc de 18cm, nivelați și lasați la rece 15 min la frigider. Personal eu prefer atunci când se poate să folosesc forme de silicon în locul inelelor pentru simplul motiv că au fund și se manevreaza mai ușor. Așa ca am folosit o forma rotunda de 18cm de la Silikomart Professional.
- Biscuit noisette
50gr unt 82%
6gr miere de albine polifloră
35gr pudră de migdale
25gr pudră de alune
40gr zahar pudră Coronița (e preferatul meu)
8gr amidon de porumb
60gr albuș de ou
22gr zahăr fin Margaritar
Pudra de migdale și pudra de alune am preparat-o în casa din migdale și alune de pădure cu ajutorul robotului de bucătărie.
Topiți untul și gătiți-l până se rumenește puțin. Dați prin sită și apoi adăugați mierea.
Amestecați pudra de migdale, pudra de alune, zahărul pudră și amidonul. Adăugați jumătate din albușuri și amestecați lejer. Bateți cealaltă jumătate de albușuri și adăugați zahărul fin. Încorporați acest meringue în amestecul anterior și adăugați untul temperat cu miere.
Puneți într-un cerc de 16cm și coaceți la 165ºC timp de 15-20 de minute (depinde de cuptor). Lăsați să se răcească complet.
- Compotée mango lime
100gr pulpă de mango
20gr suc de lime
25gr zahăr fin Margăritar
3gr pectină NH325
Pulpa de mango o puteți cumpăra de-a gata congelată sau o puteți prepara singuri. Am să vă spun și cum. Luați un mango, îl curățați, apoi îl puneți în blender. După ce s-a făcut pasta, îl treceți printr-un tifon curat ca să eliminați partea lemnoasă care credeți-mă se simte foarte dizgrațios. Și gata aveți pulpa de mango. 🙂
Amestecați zahărul fin cu pectina. Încălziți pulpa de mango cu sucul de lime, apoi adăugați amestecul zahăr-pectină. Dați un clocot, acoperiți cu folie la contact și lăsați la rece 30 minute la frigider. Folia la contact este necesară ca să nu se formeze crustă atunci cînd se răcește.
Între timp mutați biscuitul noisette într-o formă de silicon de 16cm și apoi când compotee de mango s-a răcit mixați-l cu un blender și turnati-l peste biscuit.
- Cremeux lactee noisette
1gr gelatină pudră+7gr apă
150gr frișcă naturală lichidă (eu folosesc La Dorna)
1/2 păstaie de vanilie
20gr gălbenuș de ou
70gr ciocolata Callebaut cu lapte 33,6%
18gr ciocolata Callebaut neagră 54,5%
10gr pastă de alune
Hidratați gelatina în apa rece. Încălziți frișca cu sâmburii din păstaia de vanilie. Adăugați gălbenușul și gătiți până la 85ºC.
Puneți într-un bol ciocolata și pasta de alune. Turnați apoi frișca la 85ºC peste gelatina hidratată și apoi peste ciocolata amestecată cu pasta de alune. Mixați cu un blender și lăsați să ajungă la 40ºC. Turnați apoi cremeux-ul obținut în forma de 16cm, peste biscuitele trocadero cu alune și compotee de mango. Dați la congelator 2 ore.
- Mousse GOLD noisette
5gr gelatină pudră+35gr apă
70gr lapte 3,5%
20gr zahăr fin Mărgăritar
20gr pastă de alune
70gr ciocolată Callebaut GOLD
160gr frișcă lichidă naturală
Eu când am făcut tortul am uitat să pun gelatina de aceea se vede mai moale în poză, așa că, sfat, nu faceți un milion de lucruri deodată că s-ar putea să aveți surprize când tăiați un tort :))))
Hidratați gelatina în apa rece. Încălziți laptele, zahărul și pasta de alune. Când este fierbinte dar să nu fiarbă adaugați gelatina hidratată. Puneți ciocolata într-un bol și adăugați peste ea primul amestec. Mixați cu un blender apoi adaugați frișca bătută. Turnați amestecul in forma de silicon de 18cm peste cremeux lactee noisette și mai lăsați la congelator cel puțin 2 ore.
Montaj și finisaj:
Aduceți glazura de ciocolată la 25ºC. Scoateți compozițiile din cele două forme de silicon de 16cm și 18cm. Cea din forma de 16cm glazurați-o cu glazura de ciocolată și apoi așezați-o peste crusta crocantă. Bateți ganache-ul din ciocolată cu caramel, până are o textură lejeră și cremoasă, apoi cu ajutorul unui posh care are atașat un dui 2D, realizați decorul direct pe tort. Așezați discurile din ciocolată de decor și cuburi de mango proaspăt. De jur împrejur am pus o bandă din ciocolată cu lapte, colorată cu foaie de transfer.
E ceva de lucru la el dar va promit că merită!!!